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  誠如《味道福爾摩莎》封面所言,這是一本臺灣小吃的聖經,是經過二十年歲月淘選,洋洋灑灑三十萬字獻給臺灣特色美食的情書。從北部縱貫到南部,自西部穿梭到花東,再乘船搭機到澎湖、金、馬,所有的人間美饌,都印刻在這本味蕾的聖經裡。
  本書作者焦桐,生於臺灣高雄市,曾獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作,共計獲獎四次。曾任《商工日報》副刊編輯、《文訊》雜誌主編、《中國時報》副刊組執行副主任、二魚文化事業群(二魚文化公司、美麗殿文化公司、《飲食》雜誌等)創辦人、國立中央大學中文系專任副教授等職務。(資料來源︰維基百科
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%84%A6%E6%A1%90,2016.02.04)焦桐先生將全書分為飯、粥、麵、粉、羹、水族、肉、果、卵、醬、飲、餌、店之屬,可謂上窮碧落下黃泉,臺灣小吃之菁華,盡入焦桐美食家之彀中矣。

 

 

  趙舜、吳清和載我去「財神臺南擔仔麵」吃滷肉飯,確實好吃,我們幾個胖男人都幹掉幾碗,還頻頻要求店家在碗裡添加滷汁,行止宛如奮不顧身的神風特攻隊。
  過幾天換我帶他們到「富霸王」,也是吃滷肉飯。「富霸王」向以滷豬腳聞名,其滷肉飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁,以碎腿肉取代肉臊,膠質充滿,符合經濟效益,也開創了想像空間,是全臺北我最心儀的滷肉飯。
  我總覺得最能表現臺灣人創意的,莫非米食的花樣繁複。臺灣雖小,南北還是有些微的飲食差異,例如北部人叫「滷肉飯」,南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭,淋在白米飯上,故「肉臊飯」較為準確。
  上次復旦大學陳思和教授訪臺,見街頭店招「魯肉飯」,不解地問:臺灣魯肉飯的「魯」字是否即「滷」?我說「魯」字用於此確是錯字,然則因襲日久,有些店家遂 以訛承訛。蓋滷乃將原料放進滷汁裡,經過長時間加熱煮熟,屬中華料理的傳統工藝,北魏.賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法,到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。
  滷肉飯是臺灣尋常的庶民食物,普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯,帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌(莊月嬌)這樣自己租地植合鴨米來煮飯,選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬,用純酒滷肉臊,再搭配松子和烏魚子,已經將滷肉飯打造成時尚精品。
  很多人從剛冒出乳牙即開始吃滷肉飯,吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是臺灣先民在生活艱困時期,充分利用豬肉,將肉的碎末加醬油滷煮,成為十分下飯 的澆頭。物價不斷飛漲,南機場社區邱氏「臺南虱目魚粥」的「肉臊飯」一碗猶原賣10元,滋味絕佳,價格卻遠低於坊間的滷肉飯,真擔心他們的成本。
  無論滷肉飯或擔仔麵,滷汁一般都持續使用,只是不斷續添主料和香料,故滷汁越陳越香,裡面的原料乃益加醇厚,所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷,有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」(砂鍋),以示老陳。
  一碗白米飯舖上一層五花肉丁,肥瘦鹹淡適度,腴而不膩。一碗滷肉飯,簡單,卻自足而完整,可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過,愛上滷肉飯的人鮮能不嘴饞?我吃滷肉飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐,若忽然閃過健康念頭,則再燙一盤青菜敷衍。
  滷肉飯製作簡單,談不上什麼祖傳秘訣,只要肯用心計較,沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯,和那鍋老滷汁與裡面的肉臊,認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻滷肉飯,名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。
  知名滷肉飯:「三元號」、「龍緣」、「龍凰號」,三家店從前都是建成圓環內的老招牌,名氣響亮。尤其「三元號」的滷肉飯,聞名近一世紀,可我並不歡喜它澆淋了過多的滷汁,和偏瘦的肉臊。
  滷肉飯難免油膩,油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡,蓋那油脂是香味的來源,去油脂化很可能連美味一起消滅。像「阿正廚房」以昆布取代豬油熬煮,美味又健康,是了不起的創意。
  麗水街「大來小館」的滷肉飯亦表現出輕淡美,屬高難度動作,背後需付出大量的心力。店家採用油較少的豬後頸和前腿肉,先爆香炒過,除油,再以文火長時間滷煮,令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。
  肉臊美味的關鍵在肉品,首先需選用當天屠宰的溫體豬,常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製;萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。滷製肉臊亦因人 而異,如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉,且切成肉絲,而非肉丁。臺南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草,澆頭是豬皮,正宗的臺南味:甜。啊,臺南小吃真是 鮮有不甜的。
  滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
  我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯,苦瓜排骨或金針排骨也不賴;較濃濁的湯品則非我所好。
  吃滷肉飯不宜孤獨品賞,宜在熱鬧歡騰的空間,在服務員的吆喝中,和狂餓的好友搶食。吃滷肉飯不能故作斯文,一定要大口扒飯才夠勁,咀嚼起來才痛快。日前臺北 市的滷肉飯大胃王比賽,有參賽者舉口就將飯倒入嘴,再灌水吞嚥下去,嚼都沒嚼一下。滷肉飯一定要熱騰騰的才好吃,那米飯是剛煮好的,將這麼燙嘴的米飯直接 傾入胃囊,近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨,竟能如此寬敞光滑?
  這種活動自然與美味無涉,倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。八戒隨時保持飢餓狀態,例如第20回,師徒來到一村舍借宿,王姓屋主辦齋款待:「兒子拿將飯來,擺在桌上,道聲『請齋』。三藏合掌諷起齋經。八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了,那獃子又喫彀三碗」。
  有人三分鐘吞下十碗半的滷肉飯;有人為了奪獎,吃到反胃嘔吐。臺灣人工作勤奮,忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠,實在需要滷肉飯這種好東西安慰肚腸;卻完全不必像倒垃圾般,將滷肉飯直接倒入胃袋。
  我天生是個大飯桶,只要想到滷肉飯,就會想到趙舜、吳清和這種肥友,就會蠢動著洶湧的食欲。(節選自《味道福爾摩莎》p.25-29)

 

 

教學小建議
1. 請學生依文章中的美食地圖︰放膽、放心、放開胃囊,大口吃飯,大器飲湯。
2. 請學生寫下舌頭的感動,剎那成永恆。
3. 範文示例

 

新北市立瑞芳高工電子科黃佳均

  綠色的塑膠椅套因褪色而顯斑駁,不涼的冷氣卻發出大過引擎的聲響,車門一開,轟轟的暑氣湧了上來,打旋的熱風捲動了門邊的枯葉,還捎來魚塭腐敗的氣息,鏽跡點點的站牌漆上簡單的三大個字:新塭廟,下方時刻表上只有四個寥落的班次。
  這裡真是太落後了,懶惰無匹的人們緩緩走在魚塭的土堤上,還有時間問候全家好,甚至是泡一個下午的茶,打一整晚的麻將;這裡真是太偏遠了,學生們沒有夜店可以去,只會約好在假日的午後偷釣魚,旁邊還圍觀了幾個不太會說中文的外勞;這裡真是太貧窮了,沒有百貨,沒有seven,大家能出售的只剩濃濃的,叫做人情味的東西。
  我在那裡的綽號是「台北小孩」,記得請用臺語發音。我的父母因為四年一次的燒王船,帶了大包小包的都市禮物光榮回家鄉,堂哥、堂弟很興奮地帶我坐牛車逛攤位,祖母還會借隔壁鄰居的魚塭讓我釣石斑。
  當祭典結束之後,父親打算搭凌晨第一班車到嘉義,接著轉車北返。下樓時我驚得呆了,親戚、鄰居和新認識的朋友都來送我,他們說:有空要多回「故鄉」走走,你這個台北小孩。我啜飲古早味的鹹粥,配上祖母親自醃漬的鹹魚,一陣晨風吹了過來,我滿口都是海的滋味,熱粥在嘴裡滾燙,熱淚也是鹹的,好配粥。
  臨上車,魚塭特有的腐臭吹過,我極用力地吸了一口。我含著鹹粥的嘴,也因故鄉的滋味,而鼓漲了起來。

 

 

教學文章由北一女中 蔡永強老師提供

 

老師評語
  飲食文學一向就是中學課本不可或缺的角色,無論是《紅樓夢》中劉姥姥的且得一個兒,還是蔣勳〈恆久的滋味〉中的白饅頭,都是藉食物道盡人世的起落興衰,林文月的〈飲膳札記〉與蔡珠兒的〈紅燜廚娘〉,食物中都添加了生命的調味料,梁實秋的〈雅舍談吃〉又是另一番幽默樣貌,最是動情〈第九味〉,徐國能以不寫之寫,道盡了這就是人生的象徵滋味。
  或許學生還不能梳理出自己人生和食物間的諸多樣貌,但飲食男女的凡塵眾,擁有一顆分辨食物好壞的味蕾,終究是一件美事。長長新春假期,就讓學生循著焦桐老師的美食地圖,來趟五臟廟的山海經吧。
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