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一頁台灣料理史

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一頁台灣料理史
2011-10-01 中國時報 【陳淑華(文字工作者)】
     1898 年,《臺灣日日新報》第一次以「台灣料理」,形容出現在台南辨務署新年宴會上的菜色。這是否就是「台灣料理」一詞最早的文獻?當時日本人用以區隔「日本料理」的「台灣料理」,指的是一般人享用不起的宴客菜,「台菜」又如何從中形塑而成?是否就從當時流行於「酒家」的「台灣料理」而來?

     作者鎖定知名台菜餐廳的菜色,挑選了14道台菜,有一般家庭日常餐桌見得到的番薯糜、瓜仔肉;或過去特殊日子才會食用的菜色,如補血用的豬肝、年節或宴客的烏魚子,甚至用當過牲禮的肉品炒成的客家小炒等;還有外食或宴筵才吃得到的菜色,如魷魚螺肉蒜、鳳梨苦瓜雞與紅蟳米糕等;最後也有從街頭小吃端進餐廳的切仔麵與担仔麵。

     作者發揮記者本色,透過名店主廚的現身說法,追溯這些菜色的由來,在呈現各家廚房功夫之餘,也企圖勾勒日治時期以來的一頁「台灣料理」史。隨著作者的歷史舖陳,許多想像產生了。

     書中的14道菜,保有日治時期「台灣料理」大菜影子的菜色其實不多,反而是昔日端不上檯面的平民料理紛紛上桌了。從貧窮到富貴,在家常菜色精緻化的過程中,本書精彩之處,乃在藉著諸如黑豆、地瓜、鳳梨、蚵仔、烏魚子等食材或加工產業的變遷,對於1945年以後「台菜餐飲業」的著墨,其間隨著時代的推移,或多或少摻雜著地域、族群,甚至性別差異等等的味道。當然最可親的還是,最後大廚教你如何將名店台菜搬上自家餐桌。

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